Por padrão o WooCommerce disponibiliza duas opções de tipos de produtos, virtual e baixável (download), usando o filtro product_type_options conseguimos fazer a customização, o filtro precisa de chamado com uma função que retorna um array como no exemplo a seguir:

No exemplo acima alterei o valor default do item downloadable para yes, você pode também mudar a label ou a descrição por exemplo.

Alguma dúvida ou sugestão? Escreva ai nos comentários.